13 Mart’ta başladığım “Süt Dosyası” yazılarına devam ediyorum. Geçen hafta “Sütün Besin Değeri ve Tüketim Şekli”ne değimiştim. Bugünkü konum “Sütü Mikroplardan Arındırma (Isı İşlemleri)”.
Bu yazımda çiğ süt tüketmenin potansiyel risklerini ve bu riskleri yok etmek amacıyla süte uygulanan ısı işlemlerini kısaca özetleyeceğim. Ardından, ısı işlemlerinin sütün besin değerine etkisini inceleyip, bu konuda ne düşündüğümü açıklıyacağım.
Isı İşlemleri Nelerdir?
Çiğ sütün içinde, Salmonella, E. coli, Listeria, Campylobacter ve Brucella başta olmak üzere, zararlı bakteriler olma ihtimali vardır.
Bu zararlı bakterileri yok etmek için, süt ısı işlemlerine tabi tutulmalıdır.
Pastörizasyon sütün 72-80 derecede 15-16 saniye süre ile ısıya tabi tutulup, bir süre sonra yeniden soğutulmasıdır. Pastörize edilen sütler, +4 derecede 2-3 gün saklanabilirler.
UHT sütün 135-150 derecede 2-4 saniye tutulduktan sonra, tekrar hızla 20 derecede soğutulmasıdır. UHT tekniğine tabi tutulan sütler, ambalajı açılmadığı sürece oda sıcaklığında raf ömrü boyunca (4ay), açıldıktan sonra +4 derecede 2 gün saklanabilirler.
Evde tencerede yapılan kaynatma işlemi de bir tür pastörizasyon işlemidir.
Isı İşlemleri Sütün Besin Değerini Etkiler mi?
Tencerede kaynatma, pastörizasyon ya da UTH, hangi yöntem izlenirse izlensin, doğru şekilde yapıldığı sürece, sütün içindeki zararlı mikropları öldürür. Ancak bu arada sütün bazı doğal özelliklerini ve besleyici değerini de bir ölçüde bozar.
- Pastörizasyon ve UHT işlemleriyle sütün içindeki suda çözünür B1, B6, B9 ve B12, vitaminlerinin % 10’u ve C vitamininin %25’i ölür. Süt büyük bir C vitamini kaynağı olmadığı için, C vitaminindeki bozulma o kadar önemli değildir. 1
- Isı işlemleri nedeniyle sütün içindeki bazı proteinlerin (kesilmiş sütün suyu / whey) doğal yapısı değişir. Bu değişim pastörizasyonda %10, UHT’de %70 kadardır. Yapılan bir araştırmada bu değişimin, sütün besleyici değeri göz önüne alındığında, insanlar açısından önemli olmadığı, ancak ısı işleminden geçmiş süt verilen inek yavrularının, çiğ süt verilen inek yavrularına göre daha az geliştiği görülmüştür. 1
- Isı işlemleri nedeniyle sütün içindeki enzimlerden bazıları inaktif hale gelir. Ancak bu enzimlerin insan sağlığı için önemli olmadığı düşünülmektedir.2
- Isıtma süresine göre değişmekle beraber, sütün içindeki iyodun 20% si yok olur.3
- Isıtma derecesine göre değişen ölçülerde kalsiyumun çözünürlüğü azalır.4
Çiğ süt satın alanlar besin değeri daha yüksek bir gıda tükettiklerini düşünüyor olabilirler. Sütü kaynatmadan içmeleri ve sütün içinde hastalık yapıcı mikropların olmaması durumunda bu düşünceleri geçerli olabilir. Ancak kaynatarak içmeleri durumunda tükettikleri süt, enzimler, vitaminler ve iyi bakteriler açısından, marketten aldıkları pastörize/UHT sütten farklı olmayacaktır.
Ne Düşünüyorum?
- Sağlıklı bir şekilde süt tüketmek için sütün içindeki mikroplardan arındırılması gerekiyor.
- Mikroplardan arındırma ısı işlemi ile yapılıyor ve bu anlamda çiğ süt satın alıp kaynatmak, pastörize süt almak ya da UHT süt almak konusunda bir fark yok. Doğru şekilde yapıldığında hepsi mikroplardan arınmış oluyor. Ancak süt, bu arada besin değerinin de bir kısmını da kaybediyor.
- Isı işlemleri sonucu yaşanan besin kaybı, çiğ sütten geçmesi muhtemel mikroplar ile kıyaslandığında önemsiz kabul edilebilir.
- Sütün sağlıklı kabul edilmesi için hayvanların ne gibi bir yemle beslendiği, antibiyotik alıp almadığı, büyüme hormonu verilip verilmediği gibi faktörler de önemli. Bunlar da ayrı bir tartışma konusu.
Haftaya salı “Süt ve Kemik Erimesi” konulu yazımda buluşmak üzere…
Kaynaklar
Pastörizasyon
http://tr.wikipedia.org/wiki/Past%C3%B6rizasyon
24 Ocak 2012, “Sütte mikrop vardır, ama… ”, Güngör Uras
http://ekonomi.milliyet.com.tr/sutte-mikrop-vardir-ama-/ekonomi/ekonomiyazardetay/24.01.2012/1492968/default.htm
1) Süt ve süt ürünlerinin işlenme ve saklama koşullarının besin değeri üzerinde bazı etkileri / Some effects of processing and storage on the nutritive value of milk and milk products
http://journals.cambridge.org/download.php?file=%2FPNS%2FPNS32_01%2FS0029665173000078a.pdf&code=2c74aa7ad87ef94a13924f0d065b8fde
2) Çiğ Süt Soruları ve Yanıtları / Raw Milk Questions and Answers
http://www.cdc.gov/foodsafety/rawmilk/raw-milk-questions-and-answers.html#benefits
3)Isıtma İşleminin Süt Üzerinde Etkileri / Studies on The Effect of Heat on Milk
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1252080/pdf/biochemj01140-0036.pdf
4) Sütü Isıtmanın Kalsiyum ve Fosfor Çözünürlüğüne Etkileri / The Effect of Heat on the Solubility of the Calcium and Phosphorus Compounds in Milk.
http://www.jbc.org/content/64/2/391.full.pdf
Domuz gribi çıktığı zaman kendi bloğuma yazdığım yazıyı hatırladım, güvensizlik, panik toplumu falan dedikçe. Buyrun eğlenin: http://gulusturkmen.wordpress.com/2010/01/03/domuzlari-kovalarken-kecileri-kacirdim/
Gülüş
Çok ilginç bir yazı olmuş. Eline sağlık.
Sevgiler
Bunca zamandır beklediğim detaylı yazılardan biriydi bu, çok teşekkür ederim. Resmen panik toplumu olduk yahu… Haftaya çıkacak yazıyı merakla bekleyeceğim.
Rica ederim.
Yazıdan fazlasıyla yararlandım. Çocuklarımızın içtiği süt, yediği yoğurt…Hatta meyve ve sebze…Güvensiz bir toplum olduk, haklı olarak. Ama arada aklım gelir, herkes mi kötü oldu diye???
Bence de güvensizlik dizboyu. İnsanların medyaya, internete, sosyal ağlara erişimi arttıkça her kafadan bir ses çıkıyor. Bu seslerin çoğu da söylentilerden ibaret. Ben beslenme ve sağlık konusunda çıkan söylentileri gençliğimizdeki mektup zincirlerinin modern versiyonlarına benzetiyorum. Hani “bu mektubu 10 kişiye göndermezsen başına türlü felaket gelecek” mektupları. Şimdi de bir gün süt zehirli, öbür gün yumurta yemeyin, ardından domates kanserojen gibi bin türlü haber çıkıyor. Ben ciddi kurumlardan gelmediği sürece bu tür haberlere rağbet etmiyorum.
Benim merak ettiğim şey şu: kutu sütlerin içinde gerçekten süt değil, süt tozundan yapılma içecek olduğuna dair bir şeyler duydum. o yüzden uzun süredir cam şişede satılan pastörize sütlerden alıyorum. bu konuda tam bir bilgi var mı acaba?
Yazı dizin için çok teşekkürler, Tanla.
Kutu sütlerde değil de genel olarak bazı sütlere ve süt ürünlerine kıvam artırmak amacıyla süt tozu eklendiği söylentilerini ben de duydum. Bu konuda daha detaylı bilgiyi ekli linkte bulabilirsin.
Benim bu konudaki yaklaşımım delillerle ispatlanana kadar bu tür iddialara rağbet etmemek. Sonuçta her grup kendi bakış açısından bir fikir ortaya atıyor. Süt tozu iddialarını ortaya atan grup da, gördüğüm kadarıyla ürünleriden süt tozu kullanan firma ismi veremiyor. Bu durumda, bilimsel olarak ispatlanana kadar benim gözümde bir anlamı yok.
Süt alırken etiketine bakarım. Süt tozu içerdiğini yazmıyorsa inanırım. Her konuda komplo teorisi üretmeye gerek yok. İleride birgün bazı sütlerin saf süt değil de, süt tozundan üretilen bir içecek olduğu laboratuvar testiyle ispatlanırsa, o zaman konuyu değerlendirir ve aksiyon alırım.
Sevgiler
http://www.sutplatformu.com/Makaleler/77-Hangi-Firmalarin-Sutlerinde-Sut-Tozu-Bulunmaktadir?.html
Tek çare bir inek alıp sütünü sağmak desek o da değil, ineğin yediği yemin doğal olması gerekli eee süt de içmemeliyiz?!!….
Selam Huriye,
Antibiyotikli süt konusunu 1 Mayıs 2012′de yayınlanacak yazımda inceliyorum. Belki ilgini çeker diye şimdiden haber vermek istedim.
Sevgiler
Elinize sağlık güzel bir toplama olmuş. Sadece bir noktayı bir gıda mühendisi olarak belirtmek istedim. Endüstriyel ortamla evde ısıl işlem uygulama arasında fark vardır. Süre farkı. Siz evinizde belirli bir sürede kontrolsüz bir şekilde sütü ısıtır ve oda şartlarına bağlı olarak soğutursunuz. Endüstriyel olarak ise hem ısıtma hem soğutma süreleri bellidir. Neden bu önemli derseniz özellikle soğutma risk taşır diye cevap verebilirim. Siz tencerede kaynattığınız sütün altını kapattıktan sonra yaklaşık bir saat içerisinde oda sıcaklığına ulaşır. Eğer kaynatmanız yeterli olmadıysa yani bir şekilde zararlı mikropların hepsi ölmediyse bu uzun soğuma süresi bu zararlı mikropların halay çekerek çoğalmaları için uygun zamanı ve ortamı yaratacaktır.
Naçizane tavsiyem pastörize süt kullanmanızdır. Uzun süreli yolculuklarda, sütün soğukluğunu kontrol edemeyeceğiniz şartlarda da uht süt kullanınız. Çiğ sütten kaçınınız.
Sevgiler
Merhaba Tuğba,
Açıklayıcı yorumun için çok teşekkür ederim. Bir gıda mühendisinin gözünden önemli bir noktayı vurguladın. Kaynatma işleminin ev ortamında nasıl yapıldığı gerçekten büyük önem taşıyor. Uygun koşullarda olmayan kaynatma ve soğutma işlemi, senin de belirttiğin gibi mikropların üremesine davetiye çıkartıyor.
Sevgiler